De manier waarop groente wordt bereid en gegeten, heeft invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen die het lichaam eruit opneemt. Om zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen, is het waarschijnlijk het beste te variëren met de bereidingswijze en zowel rauwkost als gekookte groente te eten.

Gekookt
Bij het koken van groente gaat tussen de twintig en vijftig procent van de hoeveelheid vitamines verloren. Om te voorkomen dat voedingsstoffen in het kookvocht achterblijven, is het aan te raden groente met weinig vocht te bereiden en niet langer te verhitten dan noodzakelijk is.

Toch is het niet zo dat rauwkost meer voedingsstoffen levert dan gekookte groente. In het algemeen geldt dat het lichaam gekookte groente beter verteert en er meer voedingsstoffen uit opneemt. Sommige voedingsstoffen zijn als het ware beter beschikbaar in gekookte groente doordat de celwandstructuur is opengebroken. Dat geldt bijvoorbeeld voor carotenoïden en glucosinolaten uit koolsoorten. Om dezelfde reden neemt het lichaam meer lycopenen op uit tomaten uit blik en tomatenketchup dan uit verse tomaat.

Een ander voordeel van gekookte groente is dat het gemakkelijker is er veel van te eten. Daardoor worden per saldo meer voedingsstoffen opgenomen. Soms zijn de gehaltes voedingsstoffen in bereide groente per gewichtseenheid zelfs hoger dan in de rauwe groente. Dat komt doordat door het bereiden in verhouding veel vocht (gewicht) verloren is gegaan en relatief weinig voedingsstoffen. Overigens zijn cijfers over gehalten niet helemaal te vergelijken als ze geen betrekking hebben op een en hetzelfde product.

Rauwkost
Goed kauwen helpt om meer voedingsstoffen uit rauwe groente op te nemen. Ook door kauwen wordt de celwand gedeeltelijk kapot gemaakt en kunnen verteringsenzymen uit het darmsap beter inwerken.

Alleen maar rauwkost eten, is af te raden. Uit onderzoek bij gebruikers van het zogenaamde ‘raw food’ of ‘living food’ diet, een extreme vorm van veganistische voeding waarbij groenten niet gekookt worden, blijkt dat dit dieet kan leiden tot fors ondergewicht. Bij vrouwen werd de menstruele cyclus gestoord. Ook werd meer tandbederf vastgesteld.

Met wat vet
Voor de opname van vetoplosbare voedingsstoffen, zoals vitamine E, K en carotenoïden, is een zekere hoeveelheid vet nodig. Enkele grammen lijken al voldoende. Omdat de meeste groente wordt gegeten als onderdeel van de warme maaltijd, zal doorgaans voldoende vet aanwezig zijn.

Bron: www.voedingscentrum.nl